Cerchi una ricetta facile e veloce per l’estate? E’ uscito il ricettario de IL PAîS
Sembra che il contagioso, funesto e feroce morbo che ci ha aspramente preoccupato nel corso di quest’ultima primavera, stia “mollando la presa”, offrendo la speranza che tutti gli aspetti della nostra vita vadano via via normalizzandosi. Dopo un lungo e forzato isolamento, stiamo cominciando a uscire per ricostruire la nostra devastata vita sociale, incontrando felicemente amici e conoscenti e riappropriandoci lentamente di consuetudini enogastronomiche, peculiari strumenti etnici di affezione, familiarizzazione e benevolenza friulana.
Queste nostre antiche costumanze hanno dato forma a una importante cucina tipica e inconfondibile del territorio, molto gradita, oltre che da noi, anche ai turisti della gastronomia che provengono da altre Regioni e dall’Estero. La cucina territoriale, per i suoi riferimenti culturali, ha raggiunto in questi ultimi anni dei livelli di gradimento molto alti, superando un’avvilente tendenza alla globalizzazione alimentare che appariva aspirazione a costruire un modello internazionale voluto dalle multinazionali del cibo senz’anima. Il localismo alimentare ha esaltato una diversità di pietanze prodotte con materie prime indigene che non è da considerare nostalgia del passato ma si deve valutare come promozione gastronomica ed economia che guarda al futuro. I professionisti della gastronomia friulana hanno saputo declinare, dalla costa adriatica alle Montagne della Carnia, una cucina così varia e di qualità in ogni stagione da essere importante attrazione per un turismo che viene anche da lontano.
Per questo ricettario estivo ho proposto diverse ricette che prevedono l’utilizzazione delle zucchine, dei peperoni e di tutte le verdure in genere che abbondano in questa stagione nelle nostre campagne.
I primi piatti sono a base di delicate e leggere carni bianche. La ricetta della salvia fritta che ho riportato rappresenta uno dei più antichi strumenti di socialità delle nostre montagne. Da fonti documentali precise presso gli archivi vaticani, risulta che, tra il 1485 e il 1487, un certo Paolo Santonino compì un viaggio in Carnia, Carinzia e Stiria. In Carinzia fu ospitato da diversi signori che gli offrirono “fritulae salviatae” ovvero le stesse frittelle che i nostri ostelli offrivano molto tempo prima ai Cavalieri templari come dimostrazione di ospitalità. In Carnia queste frittelle di foglie di salvia sono conosciute come “las surìs”.
Per preparare “las surìs” si utilizza la salvia appartenente alla varietà a foglia larga, della quale di mantiene il picciolo che raffigurerà la codina del topolino: infatti, una volta fritta, la foglia di salvia assumerà la forma di un topolino, in friulano appunto “surìs”. Verdure ed erbe aromatiche come timo, melissa mentuccia, basilico arricchiscono le pietanze con sapori freschi e ricchezza di gusto adeguati alle temperature estive che ci suggeriscono ingredienti leggeri e digeribili, facili da reperire e da combinare insieme con semplicità.
Spero che questo semplice ricettario sia gradito ai nostri affezionati lettori e che i suoi essenziali e sommessi suggerimenti possano consolare e dare sollievo a ogni ingegno intorpidito dal caldo di un’estate che si preannuncia ardente.
Enrico Morandi