Il prodotto del mese – La fava

La Fava è una leguminosa presente nei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo da tempi immemorabili. La storia di questa piantina ha visto un continuo succedersi di riti magico-religiosi e di superstizioni legate alla sua utilizzazione da parte dell’ uomo.
Secondo i nostri antichi antenati, le Fave, per la conformazione del loro stelo privo di nodi e simile a una cannuccia, stabiliscono una connessione con il mondo dei morti, della decomposizione e dell’ impurità da cui tenersi lontani.
La scuola filosofica pitagorica considerava questo legume come il prodotto di una putrefazione originaria che ha generato il primo essere vivente e rappresenta il perenne ciclo delle nascite-morti-rinascite. Questo frutto degli orti era associato alla carne e al sangue umano, seppur putrescenti e riferiti al mondo infero degli antenati defunti: è per questo che Pitagora impose ai suoi epigoni (“a fabis abstineto”) di astenersi da mangiare questo legume.
Piero Camporesi riferisce quanto le fave fossero importanti nel culto degli antichi.
“L’ uso […] di distribuire ai poveri minestre di fave in novembre, il giorno dei morti, risale senza dubbio ai tempi delle superstizioni pagane, quando le fave venivano adoperate nei riti propiziatori delle ombre dei trapassati. Era un uso, che vigeva un po’ dappertutto”.
La “fava dell’ orto” è conosciuta anche come “fava baggiana”. In Romagna la “bazzana” indica la minestra di fave.

Fave alla romana o dei morti

Ne “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene “, Pellegrino Artusi riporta, sotto la ricetta n. 622, il modo di procedere per preparare le fave alla romana o fave dei morti e scrive: “Queste pastine sogliono farsi per la commemorazione dei morti e tengono luogo della fava baggiana, ossia dell’ orto […] Varie sono le maniere di fare le fave dolci; v’indicherò le seguenti: le due prime ricette sono da famiglia, la terza è più fine”.

Prima ricetta
Ingredienti: farina, g 200 ; zucchero, g 100; mandorle dolci, g 100 ; burro, g 30 ; 1 uovo; odore di scorza di limone, oppure di cannella, o di acqua di fior d’ arancio.

Seconda ricetta
Ingredienti: andorle dolci, g 200; farina , g 100; zucchero, g 100 ; burro, g 30; 1 uovo; odore, come sopra.

Terza ricetta
Ingredienti: mandorle dolci, g 200; zucchero a velo; g 200; 2 chiare d’uovo; odore di scorza di limone o d’altro.
Per le due prime sbucciate le mandorle e pestatele collo zucchero alla grossezza di mezzo chicco di riso. Mettetele in mezzo alla farina insieme cogli altri ingredienti e formatene una pasta alquanto morbida con quel tanto di rosolio o d’ acquavite che occorre. Poi riducetela a piccole pastine, in forma di grossa fava, che risulteranno in numero di 60 o 70 per ogni ricetta. Disponetele in una teglia di rame unta prima col lardo o col burro e spolverizzata di farina; doratele coll’ uovo. Cuocetele al forno o al forno da campagna, osservando che, essendo piccole, cuociono presto. Per la terza seccate le mandorle al sole o al fuoco e pestatele fini nel mortaio con le chiare d’uovo versate a poco per volta. Aggiungete per ultimo lo zucchero e mescolando con una mano impastatele. Dopo versate la pasta sulla spianatoia sopra un velo sottilissimo di farina per forgiarla a guisa di un bastone rotondo, che dividerete in 40 parti o più per dar loro la forma di fave che cuocerete come le antecedenti.